• Geflügelfleisch sollte immer kühl gelagert werden.
• Zu Hause sollte die Ware bei -2°C bis +4°C im Kühlschrank getrennt von anderen Produkten aufbewahrt werden.
• Vor der Zubereitung unter klarem Wasser abwaschen.
• Die Produkte müssen grundsätzlich vor dem Verzehr gut durcherhitzt und gegart werden.
• Die Gardauer ist von der Größe des Produktes abhängig.
• Gefrorenes Geflügelfleisch sollte im Kühlschrank langsam aufgetaut werden.
• Rohes Geflügelfleisch, Fleischsaft und Auftauflüssigkeit dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen, die roh verzehrt werden.
• Hände, Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte, die mit rohem Geflügel in Kontakt waren, vor der Zubereitung anderer Lebensmittel gründlich reinigen. Spüllappen anschließend auswechseln.
• Die schonendste Zubereitungsmethode ist das Dünsten. Das Dünsten ist ideal für eine kalorienarme Ernährung. Hierbei wird das Produkt mit Alufolie umwickelt und bei niedriger Temperatur im Ofen gedünstet.
• Um eine Hühnersuppe oder zum Beispiel einen Hühnerfonds zuzubereiten, werden Geflügelstücke in einen Kochtopf gegeben und leicht mit Wasser bedeckt. Bei dieser Garmethode geht ein Teil der wertvollen Nährstoffe und des Geschmacks in das Wasser über.
• Gerne wird das Geflügel auch in der Pfanne angebraten oder im Backofen gegart und gleichzeitig gebräunt. Das Fleisch wird außen schön knusprig und innen saftig.

Ob mit seinem mild-zarten oder herzhaft-würzigen Aroma, Geflügel schmeckt gedünstet oder kross gebraten, pikant oder exotisch gewürzt. Und wie einfach es sich zerlegen, zubereiten oder tranchieren lässt, sehen Sie hier.

Gans vorbereiten

Obwohl Gänse und Enten meistens küchenfertig vorbereitet in den Handel kommen, muss Geflügel vor dem Braten oder Kochen geputzt werden. Denn nicht immer wird jedes Tier gründlich genug ausgenommen; auf jeden Fall sollten Nieren und Lungen komplett entfernt werden. Frisches und tiefgefrorenes Geflügel ist fast immer mit Keimen belastet: Deshalb Geflügel immer unter Wasser abspülen. Vor der Zubereitung des Geflügels müssen noch alle vorhandenen Innereien und überschüssiges Fett entfernt werden. Das Geflügel unter fließend kaltem Wasser reinigen, um restliches Fett, Gewebe und Blut auszuwaschen. Der Bürzel, die Fettdrüse des Geflügels, wird vorsichtshalber keilförmig herausgeschnitten. Mit seinem tranigen Aroma kann er den Geschmack des Fleisches beeinflussen.

Gans braten

Bevor die Gans in den Ofen kommt, wird überschüssiges Fett entfernt und restliches Gewebe und Blut aus der Gans gewaschen. Für eine gefüllte Gans die Öffnung wie einen Schnürschuh verschließen. Die Keulen immer mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Gans auch nach dem Braten noch schön in Form ist. Eine gefüllte Gans ist im Schnitt nach 3 Stunden bei 175-200 Grad (Gas 2-3) durchgebraten. Die Gänsehaut wird schön knusprig und goldgelb, wenn die Gans etwa alle 20 Minuten mit etwas Gänsefett, das während des Bratens austritt, beschöpft wird.

Gans tranchieren

Wie Ente und Gans richtig zerlegt werden, sehen Sie hier am Beispiel einer Gans. Das Fleisch um die Keulen herum mit einem langen scharfen Messer bis auf die Knochen einschneiden. Die Keulen mit einem Ruck zur Seite biegen, bis sich die Oberschenkelknochen aus dem Fleisch lösen. Mit einem Messer die Gelenke durchtrennen und die Keulen ablösen. Die Flügel wie die Keulen abtrennen: Das Fleisch um die Flügel herum einschneiden, die Flügel zur Seite drücken, die Gelenke durchtrennen und die Flügel entfernen. Die Brustfielts mit einem Messer entlang des Brustknochens einschneiden, vom Knochen schneiden und abheben. Die Brustfilets schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Um an die Füllung zu gelangen, den Brustkorb mit einer Geflügelschere rundherum einschneiden und abheben.

Entgegen dem industriellen Nassrupf, werden unsere Gänse und Enten nicht in heißem Wasser gebrüht. Zwar lassen sich dadurch die Federn leichter lösen, gleichzeitig werden aber auch die unter der Haut gelegenen Aromastoffe ausgespült.

Was wir anders machen erfahren Sie am Beispiel der Gans gleich hier:

Trockenrupf

Der Trockenrupf ist von hohem manuellem Aufwand geprägt. Jede Gans wird einzeln vom Federkleid befreit. Zuerst grob an der Rupfmaschine.

Wachsbad

Die verbliebenen Federn, Daunen und Kiele werden nach einem Wachsbad per Hand entfernt. Das Wachs umschließt den Gänsekörper vollständig und verhindert das Ausspülen der Aromastoffe.

Bratfertig machen

Die trocken gerupften Gänse werden ausgenommen und die wertvollen Innereien gereinigt. Das Fleisch wird auf seine Güte kontrolliert bevor es in die Kühlung geht.

Kühlung

Die nun geschlachteten Gänse werden blitzschnell mit eiskalter sauberer Luft auf 4 Grad Celsius heruntergekühlt. Die mikrobiologischen und biochemischen Prozesse werden dadurch verlangsamt und die Haltbarkeit und die Lebensmittel-Hygiene gewährleistet.

Verpacken

Bevor die Gänse in den Folienbeutel kommen, werden die gereinigten Innereien in einer kleinen Tüte verpackt und der Gans wieder beigefügt.